炒米是一种很具有特色的美食，就是将大米放在锅里炒制而成的，据了解，炒米起源于农业民族。早在春秋战国时期，诸侯国就以炒米为军队的行粮，就是将大米干炒或煮熟晾干后再炒，食用时加水调和，既方便携带又可随时食用，炒米作为中国民俗食品之一，一直延续至今天。

家乡青蒲，位于泰东河畔，地处东台、兴化、姜堰三市交汇之处，素有“小桥、流水、人家”之称的鱼米之乡，主要生产小麦、水稻，副食品有玉米、蚕豆等，为炒米、炸炒米等提供了充足的原料。无论是“古当先”还是现在，炒米都是家乡常见的一种食品。根据营养专家讲，炒米泡水吃，能促进消化、排毒、健脾祛湿、降低血压、减肥瘦身和镇静安神等功效，但吃任何食品，都要有个“度”，炒米只能作为零食，不能长期当主食吃，过量摄入可能会导致腹痛、腹胀等现象，反而不利于身体健康。

记得儿时的五六十年代，家乡人多半是“炸”炒米，每逢进入腊月，炸炒米可忙坏了，家家户户都忙着去炸炒米，有炸大米的，炸玉米的，炸蚕豆的。炸玉米的家乡人叫“爆玉米花”，炸出来玉米，白花花的，看上去就非常养眼，捧一小把爆米花往嘴里一嚼，轻飘飘的，很容易下噎，那真叫一个“香”字。在那个年代就算是美味佳肴了。蚕豆放在锅里炒熟，嚼都嚼不动，经过炒米机一炸，那真叫一个“酥”字。

爆米花机，家乡人习惯叫“炒米机”，走街串巷的炒米匠，嘴里不停地吆喝着，“炸炒米噢”的声音不绝于耳。炸炒米主要是利用高温高压的原理，进行膨化食品，人们戏称“粮食放大器”，炸出的大米是原来的3-4倍，炸出的玉米花，是原来的5-6倍。炸炒米的“锅”，象一只黑葫芦，取出漏斗，套进黑锅顶部的口中，把米装进去，盖上锅盖，用一根小铁棍将锅盖拧紧，密封起来，然后架好锅，通过手摇，一圈一圈的转动起来，下面的煤炭烧得通红通红的，手摇把柄上，有个计时钟，炒米匠知道什么样的食材需要多长时间，手摇时，一刻都不能停下来，否则锅里面的米受热不匀，炸出的炒米就有焦味。大约三五分钟后，炒米匠，翘起锅，转动角度离开炉火，用一条长长的布袋子套住锅口，嘴里大声喊着“响啊”，随即“砰”的一声，一股白烟升起，白烟飘过，打开袋口，白花花的炒米就呈现在眼前，一股炒米香味扑鼻而来，这时情不自禁地抓一把炒米尝尝，感到才出锅的炒米脆膨膨的，有咬劲。这时得用密封的容器或塑料袋，把炒米密封起来，否则会受潮、回软，那就失去了炒米原有的香味，吃在嘴里，没有咬劲。有的人家，把刚炸好的炒米，拌合着“糖丝”，做成小方块的“炒米糖”，又脆又甜，密封好，防止受潮回软，随吃随拿。还有的人家用糯米团，晾干切片，炸“猫耳刀”，密封好随时随地哄哄孩子。但炸炒米必须有十几户人家炸，当然越多越好，才能开炉，否则就不划算了。记得儿时，我们去看炸炒米，就象看西洋景一样，当听到“响啊”，就忙不失迭地用双手捂住耳朵，生怕振聋，这可能就是苏联巴甫洛夫的“条件反射”吧！“爆米花机”是19世纪后期的英国发明的，也称英式爆米花机，只不过在20世纪电气化时代，在西方绝迹了，反倒在中国流行起来，一直沿用到现在，经过膨化的食品，松脆易消化，所以经久不衰。

家乡还有人工手炒炒米，有专业的人员，叫“炒米匠”，先将糯米用淘箩淘一下，爽干后再用温水浸泡一段时间，再爽干，用旧棉花胎焐好，准备炒米备用。把煮饭的铁锅架在土灶上，锅堂用穰草（乱稻草）烧，保持中小火，锅里放点沙子，因为沙受热后，温度均匀，传热较慢，糯米不断地与沙进行热传递，体积不断地膨胀，这样炒米就不会焦了。炒时，先将沙炒热变黑，上面冒着热气，这是将焐好的糯米倒到锅里，一次只能放1斤左右，和沙混合在一起，用“T”形木工具，柄长1米左右，直径1.5公分左右，“T”形的小横木，长约8公分，直径1.5公分左右，不停地翻炒，炒米匠会掌握时间与火候的，一会功夫，糯米象变戏法似的变大、微黄，立即用专用大铲子，一次性连同沙子一起铲进漏筛，再抖动漏筛，沙子掉进锅里，炒米倒进事先准备好的容器里，然后再倒进湿糯米，进行再次翻炒。如此一次次地重复炒下去，要炒多少，就炒多少。炒米时，一定要掌握火候，火大了易焦，火小了不易上色，同时手炒小木工具一刻也不能停，只要稍微停一下，糯米就会炒焦。所以炒米匠的臂力要均匀，又要长久，这样炒出来的炒米可口。难怪清代赵翼的《爆孛娄诗》：“就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花”形象地说明炒炒米的过程。人工手炒炒米，炒好后必须用筛子再筛一下，将沙子再次筛掉，在泡开水吃时，吃到最后，也要注意，难免还有细微沙子，当然吃的时候不要怕，因为吸附在炒米上的少量的细微沙子，遇水后立即剥离，且沙子的比重比炒米大得多，所以会下沉的。

家乡人吃炒米，主要是图个方便，接长不接短的吃吃，肚子饿了，可以充饥，缓解饥饿，可干吃，可泡开水吃，泡开水吃可以放点糖，也可以当茶叶，抓把炒米，放在开水里，比单喝开水舒畅多了，家乡人叫“炒米茶”，尤其在冬天有带暖作用。

时代发展到今天，炒米依然是可口的零食，各个商场，超市都有“炒米”出售，每到春节前，家乡还有“炸”炒米的，捧一口炸炒米，那是童年的味道，无尽的乡愁。