如今的生活一天比一天好，鸡鱼鸭肉不离餐桌，很多城里人想换换口味。有的想吃山珍海味、生猛鲜活；有的想吃西餐、外国风味；可也有的想吃“农家饭”。现在中央强调禁止铺张浪费，公家吃喝少了，但私家管不了，尤其是春节临近，家庭团聚往往跑向农村。于是私家开着小轿，到邻近郊区以至外县去投农家餐馆。殊不知，当饭菜摆上桌子，皆是一些冒牌货，只不过比城里饭店的档次低点罢了。

究竟什么是农家饭？中国的地方如此之大，民族那么多，各地方的风土人情也各不相同，因此无法尽述，仅就我们鄂西地区来说，管一斑可见全豹,为此先要说说农村的家户人家。

先说那饭，南方人喜欢吃大米，农家来了客都用大锅柴灶。当柴灶烧起来，先烧一锅开水，给水瓶参满水以便泡茶。水参完了锅里留下的水给每位客人打上三个荷包蛋，再加水烧开把淘好的米放进锅里煮。米煮到半熟就把米连汤一起舀到一个大筲箕里，放在盆上沥米汤，这时把锅洗干净准备炒菜。等把菜全部炒完了退出灶里的硬柴熄掉明火，再把锅洗干净把煮好的米倒进去扒平，用灶里的余火把饭焖熟。这时饭底下就形成一层锅巴，如火候掌握的好，这层锅巴呈金黄色，厚薄适中，因为锅上沾的有油一铲就掉，那真是又香又脆，没吃上这层锅巴就等于没有吃上农家饭。

中国人把填饱肚子都叫“吃饭”，其实指的都是吃菜。至于那农家菜说简单也简单，说复杂也复杂，要视情况而论，分作三乘。

首先说那上乘的，指的是新鲜荤菜。家里养鸡的杀一只鸡，养鱼的打两条鱼，赶上杀年猪或是离城镇较近的割两斤肉，一般农家菜是不吃鲜肉的，而吃的都是腊肉。

腊肉是农家菜的主要内容，如果是年初还可以吃上蜡猪肝、腊肚子、腊排骨、腊蹄子之类，到农村吃农家菜主要是吃腊肉，特别是到了秋天，腊肉在市场上买不到了，只有农村才有。因为农村每年杀一次年猪，平时没有闲钱买肉，就把猪肉湮成腊肉留着慢慢吃，有的吃上一年接上下一次杀年猪。腊肉的吃法和鲜肉一样，主要是煮熟了用来炒菜，如果家里来的是稀客，则捡一块瘦肉多的切成薄片光吃，红是红白是的，散着腊肉香，一看见摆上桌子就流口水。

除了荤菜以外中乘的是蔬菜，市场上卖的都是农村种的，除了现吃现摘比市场新鲜以外，农家都有自己的菜地，种上几种时鲜蔬菜不用化肥，绝对的生态食品。再者农家待客的菜都比较嫩，比如“豌豆巅儿”，即豌豆叶子，既然称“巅”就指的是“尖儿”，可是市场上卖的连老叶子都掐了。茄子、黄瓜、豇豆都嫩而细腻，灌籽儿发泡的留着自己吃，那芹菜、白菜、萝卜之类就更不消说了，土豆也只是吃芯儿，削下来的厚皮拿去喂猪。

下乘菜指的是腌菜，种类繁多，都离不开菜坛子，其实这正是农家菜的特色。最常吃的有下列几种：

榨菜：和街上卖的截然不同，即便是行销全国的涪陵特产也赶不上，脆而嫩，而且没有水气。光吃把皮另作一边，用手撕成片，拌上点稀辣酱淋点香油是下饭的主菜，也可以做荤菜的配菜。

稀辣酱：用秋天去籽的红广椒剁碎，加盐和姜末放进浮水坛子里养起来即可，一年四季不断，到时候辣椒的肉都烂成浆，酱里只看见皮子，一般做作料和其他腌菜用，喜欢吃辣的也可以舀一点下饭吃，这是城里的饭菜所见不到的。

胡豆酱：也称豆瓣儿酱，家家户户都离不开它，是农村做菜的主要作料。做起来比较麻烦，分生豆瓣和熟豆瓣两种，都使豆瓣发霉，晒干洗净下进辣椒酱里。熟豆酱用油炸干水气加蒜苗可当一道美菜。

扎广椒：把米推碎或用苞谷面拌红辣酱，加晾干的芋头丝，放进养水坛子里养两三个月，直接炒着吃或做蒸肉垫底子用，做好了有一种淡淡的水果香味。

豆腐乳：用磨子豆腐做，不比街上卖的整齐，无渣，柔软而细腻，有一种很浓的水果香味。

稀豆豉和干豆豉：用黄豆做原料，稀豆豉也称黄豆豉，即黄豆酱，直接用来下饭吃；干豆豉也称黑豆豉，将霉好的黄豆晒干，加姜末和辣椒面放进养水坛子里养着，用油加蒜苗炒着吃。常见的是腊肉丁炒黑豆豉，即将肥腊肉炼油，煮熟的腊肉皮切成和豆豉相同大小的肉丁，加蒜苗炒，是农家菜中最具特色的一碗由下乘翻倒上乘的下饭（酒）菜。

盐菜：也有两种，一种是用青菜做的，一种是用雪里蕻做的。用雪里蕻做的盐菜一般称“栏封盐菜”，也叫梅干菜，多做扣肉垫底子用；用青菜做的盐菜加蒜末用棉油炒着吃，具有很浓的冬菜味，是农家吃的最多最勤的一碗家常菜。

压白菜：压白菜就是湮白菜，不过湮的都是白菜芯（边叶子喂猪），用一口大缸，放一层白菜加一层盐，然后用一口大磨子（石头）将放好的白菜压住以使白菜不漂起来，如果杀年猪的时候把洗肉的水倒进去味道会更好。湮好后拿到太阳底下晒成大半干用养水坛子养好，可以生吃也可以炒着吃。

泡菜：是农家一年四季都不离的，一个泡菜坛子里什么都可以泡，辣椒、嫩姜、大蒜、青花椒是泡味的，蒜苔、嫩豇豆泡的时间比较长，可生吃也可以炒。萝卜、白菜芯随泡随吃，最好吃的是头天下午泡进去第二天中午捞起来，叫“寅水泡菜”，外表红色内里还是白的，称的上色、香、脆、嫩俱全，带甜味，不仅好吃还可以解酒。   

城里人到农村走亲访友大致如此，如果不是亲友到了农家餐馆去吃一餐“农家饭”，不吃上这些腌菜的几种，特别是腊肉丁炒黑豆豉、寅水泡菜和一两碗“酱”，那就等于白去；蔬菜和街上买的一样就没吃头了；再加上没有亲口尝尝金黄香脆的饭锅巴，这个餐馆也就不是“农家餐馆”了。