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洞庭湖水煮湖鱼
编者按:很是惬意的一篇文章。丰富的内蕴,历练的文笔。洞庭湖的水美,洞庭湖的鱼好,味道鲜美营养丰富,不论是小资,还是宴请,都是一道好菜。文章虽然以鱼的烹而和生活享受而做。但更烘托出了洞庭湖滋养了一方人们。这是对勤劳好守护一方水土的人民的馈赠。

如果能吃到一锅洞庭渔人亲自做的湖水煮湖鱼,定然是你一生中难得的口福。

我们都知道,大江大湖中的鱼儿不喂饲料不催长,生长速度相对较慢,所以不仅肉质紧凑细嫩,而且味道鲜香可口。

然而,与江湖朝夕相伴而近水知鱼性的渔人们却有另一种更为精辟的说法:这大江大湖里的鱼之所以好吃,最主要的原因就是这里的鱼是在一个非常舒适快活的环境中长大的。

试想,一条稍大一些的鱼一个“弹弓”少说也能蹿出去十几或几十米远的距离,这要是放在一般农家的鱼塘里,又怎么可能施展得开呢。但对于若大的洞庭湖就不一样了,它想怎么蹿就怎么蹿,爱怎么玩就怎么玩,不受任何拘束。所以生活在这里的鱼儿通常是快乐无比的,味道也就要鲜美得多了。

乍一听,这种说法似乎有些牵强,但仔细一想,也不无道理。其实何止是鱼,相比之下,在快乐舒适环境中长大的人不也要健康阳光得多吗?

当然,菜肴味美,不仅要食材上乘,烹调方法更是犹为重要。

板桥先生有诗云:湖上买鱼鱼最美,煮鱼便是湖中水。说的便是淮扬的一道名菜——河水煮河鱼之做法。

但是,这种吃法并非淮扬地区独有,也更不是郑板桥所独创,而是整个长江水系所涵盖的区域都颇为流行。

早在唐代,诗王白居易于江州赴任途中就诗句:船头有行灶,炊稻烹红鲤。他当年就曾吃过“河水煮河鱼”这道美味。诗人锅中烹煮的江鲤就是长江中最普通的一种淡水鱼。

我曾工作生活于洞庭湖中二十余年,于这方水域,可以算得上一个近水而知鱼的人了。

洞庭湖处长江腹地,北纳三湘之水,南收四口江流,浩浩荡荡八百余里。湖中美味不计虾贝蛇鳝之流,仅鱼类就有114之多,常见食用鱼有青、草、鲢、鳙、鲫、鲤、鳜、鲇、乌等二十多种。

于众多的洞庭美味中,我独喜鲇鱼。因为它不仅美味少刺、营养丰富,而且具养血、补气、开胃、利尿之功效。听说还是滋阴、养颜、催乳的佳品。

说来,这斯虽长得其貌不扬,丑不拉几,却还入得了那扬州八怪的法眼。八怪之一李方膺有一幅传世画作,名曰《鲇鱼图》。

图中绘有两条鲇鱼,以稻穗穿之。黑背白腹,一浓一淡,一正一反,肥美鲜活之态跃然纸上。并配有诗句:河鱼一束穿稻穗,稻多鱼多人顺遂。“鲇鱼”谐音“年余”,作者应是以此来表达人们期盼“年年有余”的美好愿望。或许,这就是我喜食鲇鱼的另一个原因吧。

因常居洞庭,若要想过一把“左竿一壶酒,右竿一尾鱼,烹鱼煮酒恣谈谑”的诗意生活自然不算什么难事。

闲时,择一个好天气,撑一叶木乌蓬,一篙一桨,泛舟于水色湖光之上。然后拔来湿苇,晒在垂杨古岸边,便可随意烹一锅正宗的洞庭湖水煮湖鱼。

取一斤重上下的活鲇鱼,不用菜刀宰杀,而是用手指从腹面两鳃结合部撕开,掏出鳃瓣和腹中内脏之后洗净待用。

将铁炒锅置于柴灶之上,大火烧红锅底,放入菜籽油些许。油切不可放得太多,否则就成了油炸鱼,俗称“跑大油”。“跑大油”炸出来的鱼虽然色泽金黄,但气味却不是很香。所以就算操作起来简单,行家一般都不会采用此法。

稍后,待油面泡沫尽去青烟升起时正是火候,将鱼滑入锅中,文火慢煎,切不可因急躁而将鱼煎糊。等贴锅的一面煎至金色后翻边再煎另一面。这样煎出来的鱼才会焦而不糊,香气扑鼻。

两面都煎好之后倒入清水,同时放入生姜和陈醋少许,生姜能增鲜,陈醋可去味。

关于煮鱼的水,洞庭渔人又有一个说法:一河水煮一河鱼。也就是说哪条河里打起来的鱼就得用哪条河里的水煮,鱼的味道才会更加鲜美。所以当地人即便是不在湖中烹鱼,买到鱼后也会顺带回一壶洞庭湖的水。

这到底是何理由,我的确不知道其中原因,但肯定与“活水煮鲜鱼”关联不大。如果仅是要活水,什么地方都有,不一定非要这鱼生长地的水。试问过一些老渔夫,也说不出原由,就是这么一辈一辈传下来的,不过这样做出来的鱼确实要好吃很多。

加水之后,添柴催火。不一会,锅顶蒸气氤氲、满船生香。待鱼汤翻滚、色呈乳白时就可以入味了。放入食盐、酱油、牛角尖椒和葱蒜等佐料。不用转锅装盘,稍许即可举筷享用。

当然,如果有酸菜、豆腐、芋荷杆、霉豆渣、千张皮等辅料入锅,则做出来的鱼味又是风格各异,宛若涪翁作颂、锦上添花。

用此法烹鱼,肉质细嫩、气味芳香。尤其鱼汤更是别有一番风味,汁浓而不腻、味鲜而不腥,可谓色香味俱全。

如果再配上一杯小酒,和着无边柳色,迎风向阳仰头而饮,自然是给个活神仙做也不换。

想来,无论是船头烹鱼,还是江上煮酒,既然它成得了诗,又入得了画,定然是有它独特的魅力。

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书签: 编辑:素颜鸽
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