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甜皮鸭的乐山印记
2020-03-20 09:11:43 作者:李跃平 】 浏览:90次 评论:0
编者按: 融美食与文化为一体,把美食上提到了人生感悟的高度,对乐山名吃甜皮鸭的历史渊源、外观口感、制作方法进行了描写说明,让看着都人口齿生香,结尾意味深长,留着读者更多思索。感谢赐稿,让读者和你共品美味!遥祝安康!

       贾平凹说过:吃是人最重要的工作。此话不假,酿造岁月里的平凡和愉悦是离不开吃的。我喜欢品读美食家们写的美食散文,字里行间那扑鼻的味道,会引起你馋涎,激起你的食欲。而当下的美食家们多谈的是山珍海味,很少有梁实秋、汪曾祺那种最简单而朴素的萝卜汤、昆明菜之类的民间营养。我是俗人,常常关注的是俗的东西,比如说那色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人甜皮鸭,就是我喜欢的美味,让我挂在嘴上,记在心里。

  乐山人对美食情有独钟,我也不例外,每有文朋诗友来家,我肯定要用西坝米酒和甜皮鸭来招待客人的。甜皮鸭是乐山最具标志性的著名美食之一,沿用的是清朝御膳工艺,它由民间发掘、改进,用滚油一勺勺的淋熟,而非炸熟。在乐山,甜皮鸭又称为“卤鸭子”,肉质很韧,嚼起有口感,确实能感受到卤过的味道。甜皮鸭弄得很干,甜而不腻,买到刚上盘子的鸭子,那糖还能拉丝。你搁一阵子等放凉,皮吃起又是脆甭脆甭香甜香甜的,似乎在用方言问候远道而来的客人。

  甜皮鸭是乐山非常知名的一道传统美味,它不是阳春白雪,而是下里巴人,却像一颗夜明珠,晶莹而不暴露,含蓄而不招摇,高贵而不张扬,那金黄的色彩诱惑着食客的目光,搅动着食客的心理,那种感觉,会突然让你有一种诗意的幸福。听老板讲,要制作正宗的甜皮鸭,要选用农家喂养的土鸭子为原料,宰杀后去净毛,在尾部横割开口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中腌渍,这种生命归宿后的宁静和安祥,让你感受到来自沧海之一粟的沉重。

  甜皮鸭于皮,或脆甜,或肥厚,附以细嫩的里肉,口感不输北京烤鸭。客人常常问我甜皮鸭的操作要领,我哪里能够说出过子丑寅卯。我知道美味只能呈现,而无法说出来,这样一想,内心顿时感到一种无限的释然。甜皮鸭提升了乐山的知名度,让我们的心灵有过一种从没有过的震颤、刺激,也让我们意想去追寻甜皮鸭那种触不可及的深藏的秘密。社会在进步,时代在发展,给许多名小吃带来了机遇同时也带来了挑战,任何一种美食单靠好酒不怕巷子深的理念来经营,未必能够传承下去,渐渐消失在茫茫人海中,而乐山的甜皮鸭却显示出一派繁荣昌盛的景象。

  浓浓的香味都与心灵相连,应该说,甜皮鸭是具有金黄色的色质和情感的美味。我向老板打听甜皮鸭的制作技术,老板告诉我,制作甜皮鸭,首先炒锅上火,放入菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁,所有的香料用洁净纱布包成香料包,放入精盐、料酒、生姜、大葱,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁,再将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟后,再将卤熟的鸭子捞起控干水分,再放入油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖。

      踏寻一片生活的宁静,美食文化博大精深,老板轻描淡写,却是一种无人能言说的深刻,拨着食客的无尽遐思。我知道,伟大的匠师最善于汲取,美味袭人,甜皮鸭带着特有的乐山印记,就让我们看到了一种很有意味的地域文化趋向。你看那吃得笑容满面,一个个心满意足的样子,什么是雅?什么是俗?看似天差地别,又有什么高下之分呢?一切都是这么理所应当地释然、超脱……


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书签: 编辑:章妍
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