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在金碧坊吃汽锅鸡
2020-03-16 09:48:45 作者:李跃平 】 浏览:97次 评论:0
编者按:汽锅鸡,经作者从其历史渊源、制作方法、选料要求以及制作方法的独特和好处的细细描述,我们似乎闻到了汽锅鸡的自然纯香。叙述思路清晰,语言准确生动,受教了,感谢作者!遥祝安康!

      吃是一种情怀,也是一种生活哲学,美食从来都是与文化紧密相随的。这次去昆明看望女儿,无意中发现《人民日报》上有一篇她写的《会“跑”的珍贵菌类》,有关鸡枞的只言片语,沾满美食的味道,无不流露着她对生活的热爱和心底纯然的喜悦,让我感到一种吃之乐趣。

      女儿知道我喜欢琢磨点吃的,也喜欢写点饮食札记。她说:爸爸,我带你们金碧坊去吃汽锅鸡,并随手递给我一本《旧日滋味(民国名家美食记)》。昆明的汽锅鸡早在2000多年前就在滇南民间流传,是云南的名菜之一,享誉全球的美味佳肴。文化人与名吃总有不解之缘,张亦庵、夏丏尊、徐蔚南等名人谈吃的小品文既有名人雅士的鼎煮中西,又有普通人家的故乡滋味,除给人鲜美的口感享受外,还有一种人文关怀。

     金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡,我们来时早已人山人海,普通话里夹杂着南腔北调,那声音就是各地语言的大汇集,好不热闹。我们找了一张空桌座了下来,女儿说:汽锅鸡要把鸡肉洗净,姜切大片,鸡肉用盐、胡椒粉腌制半个小时,胡椒粉不可放多,一点点就好。然后把鸡肉放进汽锅底部,在面上放姜片,葱段。再把香菇放在上面,这样就可以了。

      汽锅鸡以鸡肉为主要食材,吃法是非常独特的,堪称人间美食,勾人食欲。汽锅”是土陶蒸锅,用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器,专门用来蒸食物的,其汤汁是蒸汽凝成。汽锅是不用加水的,因为中间的气嘴,把蒸汽升入锅里,蒸两三个小时,中途注意要加水,但不可揭开汽锅的盖子,一直让底部的水蒸气,在汽锅里保持温度和湿度,才能肉粑骨离。

      听女儿说:烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。再配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养。汽锅类菜肴的受热环境最稳定,传热最和缓,物料所受到的加热温度指数也最低,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,汤清如水,鸡香扑鼻,不失其本味。

      蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一,“蒸馏”这种烹饪法可谓蒸中极品,但古籍上鲜有汽锅使用的早期文献记载。在饱和蒸汽压长时间的低温密闭环境下加热,肌肉结构由紧缩而至松散,肌肉中的汁液大量流入汤汁中,随着丰富的呈味成分的融入,使汽锅类菜肴的汤汁极为香醇。

      我走进厨房一看,汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。汽锅鸡不用放鸡精和味精,味道非常的安逸,汤特别鲜,其做法和材料,都很简单,要的,就是原汁原味的鲜味。品尝汽锅鸡,作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐,吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口,让气锅鸡成为滇中名菜,一飞冲天,名扬四海。

      风情,千年已远。经历了漫长岁月流沙的漂洗,汽锅鸡为昆明注入了深厚的文化意涵,那流淌着时光的印记的老店,在我思维凝滞在窄小的空间里,充满了永恒的魅力,让莫名的共鸣终于涌上心头,那一番别样的感觉在不断修复着我的记忆,是无法用语言说清楚的。


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