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西坝豆腐的前世今生
2020-03-16 09:47:22 作者:李跃平 】 浏览:302次 评论:0
编者按:作者从豆腐文化说起,豆腐古代典籍中有关豆腐的描写,近现代人对豆腐的喜爱,到西坝豆腐的独特之处及制作工序,让读者西坝豆腐的前世今生有了详细了解,有口齿生津,不吃不快的感觉。感谢作者!

      凡有文朋诗友来乐山,除了陪他们看乐山大佛、爬峨眉山,自然少不了品尝西坝豆腐,豆腐虽然是百姓佳肴,算是粗茶淡饭,却是上得了席面的。作为一道家常菜,西坝豆腐将烹饪技艺和审美工艺相结合,有一种特别的洁白细嫩、绵软和甜润。这让我想起清代诗人查慎行的诗句“须知澹泊生涯在,水乳交融味最长”,它暗示出豆腐美食的最高境界。

  据《嘉州府志》记载,与赵匡胤比剑论道于华山的陈抟老祖,曾隐居于西坝境内的圆通寺,炼丹未成,却炼出了西坝豆腐。当然,这只是民间传说,是信不得的。但我们知道,明代李时珍在《本草纲目•谷部》中载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了豆腐的制作方法。明代景泰年间的苏平有诗云:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”说的就是豆腐。

  豆腐,原名“菽乳”,菽就是大豆。据《广雅疏证》中《吕氏春秋•审时篇》云:“大菽则圆,小菽则抟以芳”。据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的,细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩,不仅口感细腻,而且营养丰富,令人观之饱眼福,食之饱口福。

  我们说,醉人的东西,不独只有美酒,还有豆腐。豆腐的确与文化有关,就我的阅读视野,我知道如梁实秋、周作人等现代名家,对豆腐情有独钟,一篇篇有关豆腐的文字真叫食客们清爽和痛快。作为由饮食渗透到人类精神领域的一种文化,如果我们耐着性子慢慢地去咀嚼,你会发现它是那样的别出心裁,而且蕴含着玄乎的色彩。著名作家汪曾祺说过:“如果没有豆腐,中国人民的生活将会缺一大块。”可见豆腐是富贵贫困皆厚爱。

  西坝古镇建制于秦惠王十四年,自古为水陆交通要冲,南方丝绸之路的重要驿站,是一座上千年的古镇,早在明朝万历年间,西坝古镇的人就有吃豆腐之俗,它同世间任何一件有价值的商品一样都蕴含着丰富的文化内涵,西坝豆腐制作工艺的不断发展,构成了独特的“西坝豆腐文化”。

  西坝是乐山南面岷江边的一个小镇,当地有一口脸盆大小的水窝,叫凉水井,水质清洌,终年不漫不涸,是磨制豆腐的天然水汁,用它制作的豆腐,口感鲜嫩,入口化渣,绵软而有韧性,从而使西坝豆腐成为美食文化中的一朵奇葩。饮誉中外的美食佳肴,西坝豆腐走的是平民路线,许多与豆腐相关的遗迹和传说,正是西坝豆腐名声远扬的原因。

  一方水土养一方人,西坝豆腐都是手工制作,而且是个有技术含量的活,要根据豆腐与各食物搭配的营养价值、口感,以及市场和膳食结构的变化,推陈出新。由于西坝豆腐种类的逐步增多,手工制作豆腐需要有足够的耐心,还需要有好水。

  西坝豆腐从选料取水,泡豆的水温时间,豆浆的磨制,熬豆浆的火候及点制,已形成了一套完整的流程,其工序讲究,包括选、泡、磨、烧、滤、包六道工序,让西坝豆腐托于手中晃动而不散塌,置于水中久煮而不沉碎。按其作料配兑和烹饪方法,可分为红油型和白油型。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩香为特点,白油型则以玉嫩似髓,色彩油亮,淡雅清醇为主。西坝豆腐,无论是正吃或者倒吃,都是一种地地道道的美食。

      我们给西坝豆腐的那些溢美之词太多,西坝豆腐可荤可素,吃起来适口清爽,其味在清淡中藏着鲜美,以独特品味,丰富营养,风格品质,蕴含哲理,历史渊源等为基础,成为川菜的一个品牌和表达媒介,从而有了无数的篇章和传说。


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