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陇州凉盘
2019-12-28 20:42:28 作者:章妍 】 浏览:373次 评论:3
编者按:用一道菜,写出了陇州的情怀,代代传承的一种家乡情怀。只是看着那些对陇州凉盘的描写,就已经让人觉得美味了。

陇州凉盘是陇县人最爱吃的菜肴之一,过年过节,红白喜事,迎客送往的餐桌上都离不了它。爱吃,不光是因为它颜色鲜艳、醇香爽口,更重要的是它凝结着陇县人对以往岁月的一种情结。

不说陇州凉盘从清朝流传至今的优美故事,就从我最早的关于陇州凉盘的记忆说起。

那是奶奶做的陇州凉盘。奶奶叫它“凉菜”,那个年月里只有过年才能吃到奶奶做的“凉菜”。大年三十,吃完早饭奶奶就开始煮肉了,一年就这一次吃肉的机会,我和三个妹妹早就围在灶房里不肯出去玩了。看着奶奶把洗干净的肉和带着一点点肉的骨头慢慢放到锅里,我踮起脚尖看着肉在沸水里翻滚着,不自觉地舔了舔嘴唇,张大鼻孔使劲地闻着冒上来的热气,似乎嗅到了肉的香,最小的妹妹看不到锅里的肉,急地不停地哭喊着拽我衣服。

“玩去,还早呢,煮好了叫你们吃。”小脚的奶奶把我们从锅台边拱到院子里。操心着锅里的我们是不会走远的,就在院里玩。

等到肉煮好的时候,奶奶会把肉捞出来晾在盘子里,“留着肉,晚上给咱们调凉菜。”奶奶笑眯眯地说。然后分给我们每人一小块只有一星点肉的骨头,我们举在手里高兴得都舍不得吃,用鼻子嗅着肉骨头的香气,使劲地吸,身体的每个部位都开始弥漫着肉的香,都兴奋着……也不知道奶奶煮肉时用的啥调料,那种肉香长大后我再也没有闻到过。

三十晚上,奶奶的凉菜上桌了。奶奶的手工极好,菱形的红萝卜片切得很薄,很匀称,棱角分明,翠绿的波菜伴着嫩白的葱丝,最馋人的是切得极薄的菱形肉片,诱人的香气丝丝缕缕直往鼻子里钻。我们家里人多,奶奶会调两盘菜。先端一盘恭恭敬敬放到屋子中间“神主桌”上,献给已过世的祖先们,奶奶说每到过年的时候,他们也会回家的,让他们先吃。其实最终还是活人吃了,但那份不忘根本的心,也潜移默化地影响了我。

大人们还在说话,我们几个孩子早已经迫不急待了,围着盘子叽叽喳喳地说个不停。这时奶奶会取一个小盘子,从大盘里拨出一部分端给我们几个。“给,你们几个馋嘴猫!”我们争先恐后地举着筷子,先挑肉吃,那肉片纹理清晰,肉质细嫩,精道爽口;肉吃没了再吃红萝卜、菠菜,红萝卜晶莹透亮,入口轻盈嫩滑,有着泥土的芳香。翠绿的菠菜闪着油油的亮光,因萝卜的红色陪衬似乎更鲜艳了,轻轻夹一片放到嘴里,唇齿相合,便觉甜甜的,滑滑的,淡淡的清香充盈其间。红萝卜和菠菜都是奶奶在村口一小块自留地里种的,入冬时从地里挖出来,存到菜窖里,吃的时候再取出来。菜窖是那时农村人天然的冷藏库,存的菜不会受冻,而且新鲜,不易腐烂。现在记不清菜窖的模样了,只记得好像是一个四四方方的坑,不太深,大人在里面得弯着腰走,顶棚是用木头搭架,上面盖上厚厚的玉米杆和废弃的油毡,再覆上细土,保温保鲜效果非常好。

从三十晚开始,正月初一、初二、初三每天早晨奶奶都会给我们做凉菜,每次都吃得热火朝天、津津有味。我十二岁那年的冬天奶奶因突发脑溢血离世了,从那年开始,每个年三十凉菜上桌时,我都会想起奶奶和她做的凉菜。也会把刚做好的凉菜恭恭敬敬端到“神主桌”上,让祖先们先吃,那里面一定有奶奶。

后来生活慢慢好起来了,母亲做的陇州凉盘的配料也渐渐丰富起来了,当然味道也更好了,里面肉也比以前多了。

也是年三十早饭后,母亲便开始煮肉。那时我经常给母亲打下手。但洗肉的活母亲决不让我干,说是怕我油了手后在衣服上乱摸,再弄脏衣服。我的活就是拉风箱,现在的小孩子可能不知道风箱是什么东西了,它是用木板做成的小箱子,有把手,前后拉动把手能形成风,按在灶台侧面,能使灶堂里的燃料更快更充分地燃烧。我两个手抱着风箱的把手使劲地拉动,灶堂里的火苗欢愉地跳跃着,舔着锅底,锅里的肉在翻滚着。母亲找来一块白纱布,用针线缝一个小袋子,把花椒、八角、桂皮、香叶等调料装到里面,放到锅里,再放上几块生姜,盖锅盖时留一个小缝,白色的水蒸从缝隙间汽升腾,很快弥漫了整个小小的灶房。“去出去玩会,我来。”母亲整理完毕后就叫我起来,她坐下来拉风箱,我便欢呼雀跃地跑了。

三十晚上各家都要在门前烧纸钱祭奠祖先,小伙伴早早地就散了,各回各家。我就去灶房给母亲帮忙,准备晚上的饭食。菠菜、红萝卜、葱、姜我都逐一洗干净了,母亲叫我把暖在炕上的豆芽盆子端了来,取出一部分,在清水里淘洗干净,在开水里淖一下,豆芽皮就会漂起来,用罩滤捞出来倒掉,这样熟了的豆芽白生生得,很干净。母亲把菠菜、红萝卜依次在沸水里也淖一下,煮的要刚刚好,不硬也不烂,硬了不入味,烂了没口感。我赶紧拿来两个小盆子,盛满清水,母亲捞出菠菜和红萝卜分别放在两个盆里,让它们凉一会儿,捞出后用手挤出多余的水份装盘,放入一小撮豆芽,再放上早就泡醒了的黑木耳,捏一把廋肉片覆在上面,最后放上葱丝、姜沫、盐。“快,烧油”母亲递给我一个专门烧油的铁勺,里面已倒上了清油,我小心翼翼地放到锅底下的碳火上烧,等油烧热以后倒在葱丝、姜沫,“吱啦”一声,葱姜的香气便升腾进来。趁着铁勺热度,赶紧倒上醋又是“吱啦”一声醋的香味也被激发出来了。最后所有的香味都浓在这陇州凉盘里。

因为爷爷住我家,天完全黑下来时,叔叔婶婶、弟弟妹妹们都来了。每家都端来至少两盘菜,陇州凉盘是必不可少的。菜多了就有了比较,妯娌间都暗暗比谁家做的菜味道好,菜形好,大伙最爱吃。要说最好的当属母亲做的,绿盈盈的菠菜,红艳艳的萝卜,泛着油光的黑木耳,白生生的豆芽,薄厚均匀的菱形肉片,看着就想吃。味道那更是没说的,酸味出头,但那种酸,是很香的让人很舒服的酸爽,吃一口唇齿留香,回味无穷。

母亲渐渐地老了,腿脚不方便了,做饭仍是她的活。孩子们都各有各的事,在家的时间很少。我每次回家时母亲总是变着花样做好吃的,我尽量让她少动手,她指挥我动手。母亲教会我做陇州凉盘、热盘子、甜蜜饭,说这是老祖宗留下的,一辈传一辈,不能忘。

我现在做陇州凉盘的手艺也渐长了。每年三十晚,我都要精心做一盘陇州凉盘。我仍然传承着母亲的做法,只是现在的食材更丰富了,加进去豆腐干、莲菜、猪肝等,吃起来也醇香可口,但总觉得比不上奶奶和母亲做的陇州凉盘,可能是少了儿时的那份喜悦与期待。

前几年妹妹和妹夫在南方打工,每年三十晚上,我都会和妹妹通电话,问她吃的啥,她都说是陇州凉盘,妹妹说吃着陇州凉盘,就感觉回家了,吃着陇州凉盘才是过年。不管在哪里谋生的陇县人看到陇州凉盘就感到亲切,吃着陇州凉盘就感觉温暖。

眼看着又要过年了,许多关于陇州凉盘的记忆都苏醒了,它们像舞动着翅膀的胡蝶撞击着我的记忆的门扉,于是我轻敲键盘,让那些美丽的精灵变成馨香的文字,伴你我左右,让它和你我一起,抬起头,微笑着,张开双臂拥抱触手可及的春天。

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